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#生物化学 #食品 #糖类 #碳水化合物 #果胶 #多糖

1. 果胶的分类

按酯化度（DE）分

• 原果胶
• 果胶
• 果胶酸

**酯化度**：果胶分子中半乳糖醛酸单元上，羧基（-COOH）被甲酯化（-COOCH₃）的百分比

高甲氧基果胶（DE > 50%）更容易在常规条件下（高糖、酸）形成凝胶

2. 凝胶机理

条件：二价阳离子存在（如 $C{a}^{2+}$ ）

1. pH 足够低，分子间斥力下降，分子缔合
2. 糖与分子链竞争水，溶剂化作用下降
3. 形成三维网状结构

**溶剂化作用**：溶剂分子通过它们与离子的相互作用，而累积在离子周围的过程。该过程形成离子与溶剂分子的络合物，并放出大量的热。

3. 果胶在食品中的应用

• 果酱与果冻的胶凝剂
• 制作凝胶糖果（俗称软糖）
• 增稠剂
• 乳化剂